Winzige Bläschen

Frankreichs berühmte Bläschen haben über Generationen hinweg von ihrem Ruf als absolute Elite an der Spitze der weltweiten Schaumweinhierarchie profitiert. Schaumwein hatte in den vergangenen 25 Jahren das rasanteste Umsatzwachstum in der Branche zu verzeichnen. Champagne bot ebenso wie seine Pendants Cava (Spanien), Franciacorta Spumante (Italien) und Winzersekt (Deutschland) komplexe Aromen, die die ordentlichen und in einigen Fällen auch stratosphärischen Preise durchaus rechtfertigten. Doch die Krone der Méthode Champenoise lastet schwer auf den Schultern der Produzenten. Champagner sieht sich einer existenziellen Bedrohung durch den Klimawandel ausgesetzt, und die „sparsamen Hedonisten“ der Generation Y haben großen Einfluss auf das Angebot. So können wir auf der ProWein, der weltweit größten und wichtigsten Fachmesse für Weine und Spirituosen vom 15. bis 17. März 2020, erleben, wie eine ganze Reihe hervorragender Alternativen ins Scheinwerferlicht tritt.

Um den Aufstieg dieser „anderen“ Bläschen zu ermöglichen, mussten Produzenten und Konsumenten zu einem Kurswechsel bereit sein. Über Generationen hinweg litten die Produzenten unter einem tiefsitzenden und selbst-eingebrockten Minderwertigkeitskomplex. Der Zynismus der Konsumenten wurzelte in dem billigen, stahltank-und-temperaturkontrollierten Getränk, das den Markt in den 1970ern und frühen 1980ern überflutete. Wer diese Ära miterlebte, wird Namen wie Cold Duck, Asti Spumante und Riunite Lambrusco (eine Generation lang die größte Marke auf dem US Markt) nicht vergessen können – Produkte, die dem Geschmack der Masse entsprechen sollten, und zwar in der Regel durch eine großzügige Süße. Selbst Prosecco litt über Jahrzehnte unter einem bescheidenen Ruf. Das gilt besonders für Prosecco Frizzante, der einen geringeren Druck in der Flasche hat als Prosecco Spumante – und der als Kategorie erfunden wurde, um die deutsche Schaumweinsteuer zu umgehen. Es gibt gute Gründe dafür, dass eine ganze Generation Schaumwein, bei dem es sich nicht um Champagner handelte, bestenfalls als billigen Ersatz sah.

Dass der Marktanteil von Prosecco jüngst ansteigt, spiegelt hingegen wider, dass die Stimmung der kaufenden Öffentlichkeit nun eher von Neugier angetrieben wird als von Kennerschaft. Im Jahr 2018 war Prosecco der weltweit meistverkaufte Schaumwein (nach Volumen) und übertraf dabei sogar Champagner. Die Vorteile von Proseccos Charmat Tank-Charme sind klar: wettbewerbsfähiger Preis, Verlässlichkeit und – das Schlagwort auf dem modernen Planet Wein – Frische. Die Kehrseite der Medaille ist, dass mit der Verlässlichkeit nicht mehr erreicht werden kann als was wir – höflich ausgedrückt - Neutralität nennen möchten. Oder, weniger großzügig, „Mittelmäßigkeit“. Die Konsumenten begannen, die Kategorie selbst als Marke anzusehen.

Doch irgendwie gelang es den „winzigen Bläschen“, ihre Geschichte selbst neu zu schreiben. Prosecco erlangte im Jahr 2009 seinen DOC-Status und nur zehn Jahre später wurden die Prosecco-Hügel von Conegliano und Valdobbiadene zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Im Vereinigten Königreich, dem zweitgrößten Weltmarkt, verzeichnete der Umsatz von Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG das stärkste Wachstum auf dem Markt, stieg zwischen 2016 und 2017 um 38 Prozent im Wert und um 35 Prozent im Volumen an. Wenn der Ursprung eine Rolle spielt, folgt die Qualität. „Der wahre Wert des DOCG-Status ist die Tatsache, wirklich anders und erkennbar zu sein“, sagt Mara Ghirardi, Verkaufsleiterin im Export von L’Antica Quercia. „Wir glauben, dass die Konsumenten nicht länger standardisierten Prosecco wollen, sondern auf der Suche nach originellen und einzigartigen Spielarten sind.“ Bei den Prädikaten Superiore und Rive experimentiert eine Handvoll Produzenten mit partieller Fassreife und ausgedehntem Kontakt mit der Feinhefe, im Versuch, die klassische Prosecco-Frische und den Ausdruck der Herkunft zu verbinden.

PET NAT
Am anderen Ende des Spektrums, weit weg von großen Stahltanks und deutlicher Frucht, ist Pet Nat zu finden. Pet Nat ist die niedliche Abkürzung für Pétillant Naturelle (auch „Méthode Ancestrale“). Diese leicht perlenden, günstigen Flaschen werden sozusagen mit der ursprünglichen traditionellen Methode produziert. Lange bevor es die Eisbäder und Filter gab, die bei der modernen Champagner-Produktion zum Einsatz kommen, gab es Pet Nat. Das Konzept ist einfach und nicht teuer: Ein teilweise vergorener, nicht stabilisierter Wein wird auf Flaschen abgefüllt, die daraufhin mit Kronkorken verschlossen werden. Sobald die Fermentation weiterläuft, wird CO2 in der Flasche freigesetzt. Dieses gefangene CO2 sorgt für ein leichtes Schäumen – bzw. ein sanftes Perlen – bei etwa 2,5–3 bar Druck. Ein Hauch Restzucker und der Glanz lockeren Sediments in der Flasche bleiben häufig zurück. Ein erfolgreicher Pet Nat verlangt vom Produzenten zu gleichen Teilen Können und Glauben, um den instabilen Wein vorsichtig zu einer gewissen Stabilität zu bringen und dann… loszulassen.

Beeindruckende Beispiele findet man heute im südwestlichen Teil des Beaujolais und der Montlouis-sur-Loire AOP aus dem Loiretal, wo die Bezeichnung „Pétillant Originel“ legal auf dem Etikett erscheinen darf. Auch in Österreich und Deutschland – Länder, die dafür bekannt sind, Werte wie Authentizität, Geduld und Transparenz zu schätzen – bieten hier Platz für Entdeckungen.

Und auch der ursprüngliche Prosecco, wie er vor dem Einsatz von Stahltanks und kontrollierter Vergärung produziert wurde, sollte weder vergessen noch ignoriert werden. Aus Asolo, Valdobiaddene und Conegliano kommt Col Fondo („sui lieviti“), ein trockener, trüber und komplexer Schaumwein aus der Rebsorte Glera, produziert mit der Methode Ancestrale, der in den 1980ern aus der Mode gekommen war, weil die Nachfrage nach knackigen, klaren und vor allem immer gleichen Proseccos stieg.

Unabhängig von ihrer Herkunft sind Pet Nats natürlich, leicht muffig und unberechenbar. Sie bieten saftige, manchmal schlammige und immer dynamische Aromen, die ins Nussige und Florale tendieren. Es sind zugängliche Weine für das Hier und Jetzt. Für die meisten gilt die Empfehlung, sie innerhalb von 3–4 Jahren zu trinken. Für den Konsumenten sind sie ähnlich risikobelastet wie für den Winzer, da es zwischen einzelnen Flaschen zu extremen Abweichungen kommen kann, ein Faktor, der Wertungsnoten sinnlos werden lässt. Und es ist genau diese Inkonsistenz, die eine frühere Generation von Weintrinkern als Fehler bewertet hätte, die für viele Konsumenten heutzutage das Kennzeichen von Ehrlichkeit und Authentizität ist.

Die Methode Champenoise wurde unter anderem entwickelt, um in der Champagne unreife Trauben kompensieren zu können. Doch laut dem Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CVIC) ist die Durchschnittstemperatur der Region in den vergangenen 30 Jahren um 1,1°C angestiegen. Die Reife zu erreichen, ist nicht länger ein Problem. Stattdessen sind die Weinbauern in der Champagne heutzutage eher darum bemüht, Frische zu konservieren, da die Weine von Jahr zu Jahr schwerer und reifer zu werden scheinen. Ob traditionell oder charmat, ob groß oder winzig – wenn es um Bläschen geht, spielt die Größe offenbar wirklich keine Rolle.

Autoren: Von Stuart Pigott & Paula Redes Sidore

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